La plupart des malts que vous rencontrerez à l’épicerie ou au restaurant ne sont certainement pas exempts de gluten : Le malt est traditionnellement fabriqué à partir de l’orge, qui est l’une des trois céréales à gluten (blé, orge et seigle).
Toutefois, il existe un marché croissant pour de nouveaux types de malt pouvant être utilisés dans des produits sans gluten, et vous pouvez donc vous attendre à trouver du malt sans gluten dans certains articles, notamment dans la bière sans gluten. Voici un aperçu des raisons pour lesquelles la plupart des malts ne sont pas sans gluten, et des conditions dans lesquelles la consommation de malt est sans danger pour une personne atteinte de maladie cœliaque ou non sensible au gluten.
Qu’est-ce que le malt ?
Le malt est un édulcorant utilisé dans divers produits alimentaires et boissons. Par exemple, vous pouvez acheter de la bière de malt (une bière sucrée qui contient généralement moins d’alcool que la bière ordinaire) et commander des milk-shakes maltés (l’ingrédient du malt rend les milk-shakes plus crémeux et ajoute de la profondeur de goût). Le malt est fréquemment utilisé comme ingrédient dans les céréales (les Rice Krispies de Kellogg ne sont pas sans gluten car elles contiennent du malt d’orge, même si l’ingrédient principal est le riz).
Pour fabriquer du malt, on fait tremper une sorte de grain (traditionnellement de l’orge, mais d’autres formes de grains, comme le maïs ou le sorgho, peuvent également être utilisées). Le trempage provoque la germination du grain (par exemple, il commence à pousser) et, au cours de ce processus, certains amidons contenus dans le grain changent de forme et deviennent différents types de sucre. Une fois que les sucres se sont développés dans les grains, les malteurs arrêtent le processus de germination et préservent ces sucres en séchant les grains à l’air chaud. C’est ce processus qui rend le malt si sucré.
Les grains d’orge et de blé sont préparés de cette manière depuis des milliers d’années en Chine, en Égypte et dans d’autres pays où ces grains ont été cultivés pour la première fois. Le malt a probablement été utilisé pour fabriquer de la bière, mais les grains maltés peuvent également être servis sous forme de pâte sucrée. Par exemple, le samanu
est une recette traditionnelle persane à base de blé malté.
Lieux où le malt d’orge est utilisé
Les civilisations anciennes ont d’abord utilisé le malt pour fabriquer de la bière, et la bière de malt, également connue sous le nom de liqueur de malt américaine, reste populaire aujourd’hui. Les marques les plus vendues sont Colt 45, Budweiser Icehouse Edge et Schlitz O.M.L. En outre, on trouve du malt d’orge dans les boissons alcoolisées en bouteille comme les refroidisseurs de vin Bartles & Jaymes et dans la Smirnoff Ice.
Vous trouverez également du malt d’orge, sous forme de lait malté en poudre, comme ingrédient dans les milk-shakes – en fait, c’est une façon assez populaire de faire des milk-shakes. La poudre de lait malté Nestlé Carnation Original contient à la fois des extraits de blé et d’orge malté (ainsi que du lait entier sec), ce qui la rend très certainement sans gluten. L’Ovomaltine, l’aromatisant classique du lait en poudre, est fabriqué à partir d’un extrait de malt d’orge.
Le vinaigre de malt (oui, fabriqué à partir de malt d’orge) est fréquemment utilisé pour la fabrication de chips et d’autres snacks. Plusieurs types de bonbons contiennent également de l’orge et/ou du malt de blé comme ingrédient. Les boules de lait maltées (Hershey’s Whoppers et NECCO Mighty Malts en sont deux exemples) contiennent du malt fabriqué à partir de grains de gluten, vous devrez donc éviter d’en consommer lorsque vous suivez le régime sans gluten. Et les truffes Lindor contiennent du malt d’orge, ce qui les rend également interdites.
Enfin, vous pouvez trouver du malt d’orge comme ingrédient dans certaines céréales pour petit déjeuner, notamment les Rice Krispies et les Frosted Flakes de Kellogg. C’est pourquoi tant de céréales à base de riz et de maïs sur les rayons des épiceries ne sont pas sûres pour les personnes sensibles au gluten ou à la maladie coeliaque.
Quand le malt est-il sûr pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ?
Le malt est sans danger pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque ou sensibles au gluten non céliaque lorsqu’il est fabriqué à partir de grains sans gluten plutôt que de grains de gluten. Il est possible de fabriquer du malt (grains qui sont germés pour transformer l’amidon en sucre, puis séchés) à partir de n’importe quel grain. Il est même possible de fabriquer du malt à partir de « pseudo-céréales » (graines qui n’appartiennent pas à la même famille que les céréales, mais qui sont utilisées de manière similaire) comme le sarrasin ou le quinoa.
Par exemple, la Grouse Malt House de Wellington, CO fabrique du malt à partir de millet, de sarrasin, d’avoine, de maïs et de quinoa, spécifiquement pour le brassage de la bière sans gluten. Les produits de l’entreprise sont certifiés sans gluten par l’organisme de certification sans gluten, qui exige que les produits soient testés en dessous de 10 parties par million de gluten.
La société Briess Malt & Ingredients Co. située à Chilton, Wisconsin, fabrique du sirop de sorgho, un substitut de l’extrait de malt, également destiné aux brasseurs de bière sans gluten. La société affirme que son malt répond aux normes légales de la Food and Drug Administration américaine en matière d’absence de gluten, à savoir moins de 20 parties par million de gluten (moins de gluten, c’est mieux).
Les analystes du secteur s’attendent à ce que d’autres entreprises développent des produits à base de malt sans gluten pour répondre à la demande à mesure que le marché des aliments sans gluten se développe.
Si vous voyez « malt », « extrait de malt » ou « sirop de malt » dans la liste des ingrédients d’un produit étiqueté « sans gluten », prenez garde – le produit peut contenir de l’orge. Avant de le consommer, vous devez vous renseigner auprès du fabricant pour savoir quel type de malt a été utilisé.
En théorie, vous devriez pouvoir être sûr que tout malt utilisé dans des aliments spécifiquement étiquetés « sans gluten » sera fabriqué à partir d’ingrédients sans gluten, tels que le sorgho (un proche parent du maïs), le sarrasin ou l’avoine. Malheureusement, ce n’est pas toujours le cas.
La diététicienne Tricia Thompson, qui dirige le service d’analyse des produits sans gluten Gluten-Free Watchdog, rapporte que quelques fabricants de produits alimentaires ont utilisé du malt d’orge comme ingrédients dans des produits étiquetés sans gluten, même si les règles de la FDA n’autorisent pas les ingrédients à base d’orge dans les aliments sans gluten. Les fabricants feront valoir que les aliments en question sont testés en dessous de 20 parties par million (la norme légale sans gluten), mais cela n’a pas d’importance – les aliments sans gluten ne peuvent pas contenir d’orge.
Pour rendre les choses plus confuses (la réglementation en matière d’étiquetage des aliments est complexe), les fabricants n’ont pas besoin de préciser sur leurs étiquettes qu’un ingrédient est fabriqué à partir d’orge (contrairement au blé, l’orge n’est pas considérée comme un allergène majeur). L’orge peut donc être déguisée en « malt » sur l’étiquette d’un produit alimentaire.
Comme le marché du malt sans gluten fabriqué à partir d’ingrédients comme le sarrasin et le sorgho est en pleine croissance, il est probable que nous commencerons à voir davantage de « malt de sorgho » et de « malt de sarrasin » figurer sur les étiquettes des produits sans gluten.
Sources des articles
- Fondation de la maladie cœliaque. Qu’est-ce que le gluten ? Mis à jour en 2019.
- Carpenter, D. Malt artisanal sans gluten. Bière artisanale et brasserie. Mis à jour en 2019.
- Encyclopaedia Britannica. Malt. Encyclopaedia Britannica. Chicago, IL : Encyclopædia Britannica, inc ; 2019.
- Hardwick, W. Manuel de brassage. New York, NY : Taylor & Francis ; 1994.
- Maison du malt de grouse. Malt sans gluten fabriqué à partir de grains anciens. Mis à jour en 2019.
- Briess Malt & Ingredients Co. Solutions sans gluten. Mis à jour en 2019.
- Thompson, T. Les aliments sans gluten contiennent toujours du malt d’orge. Gluten Free Watchdog. Mis à jour le 2 février 2015.
- Au-delà de la maladie cœliaque. L’orge est-elle sans gluten ? Mis à jour en 2019.
Lectures complémentaires
- Fondation de la maladie cœliaque. Que devrais-je manger ? Fiche d’information.
- Food and Drug Administration des États-Unis. Fiche d’information sur l’étiquetage des produits sans allergènes et sans gluten.