Certains extraits d’amandes peuvent en fait être sans danger pour les personnes allergiques aux noix, car l’extrait d’amande n’est pas toujours fabriqué à partir d’amandes. L’extrait d’imitation d’amande (qui n’est pas fait à partir d’amandes) serait sans danger pour une personne allergique aux noix, tandis que l’extrait d’amande véritable (qui est fait à partir d’amandes) ne devrait pas être consommé par une personne allergique aux noix.
Cependant, vous devez faire preuve d’une extrême prudence en essayant tout produit contenant de l’extrait d’amande comme ingrédient si vous êtes allergique aux noix – n’essayez pas un produit qui contient de l’extrait d’amande à moins d’être sûr d’obtenir le type d’arôme d’amande sans danger (imitation).
Sources
L’extrait d’amande et l’arôme d’amande peuvent être créés à partir de trois sources différentes : les amandes, les noyaux de certains fruits et les produits chimiques dans une usine. La plupart des extraits et arômes d’amandes que vous voyez comme ingrédients dans les produits alimentaires sont en fait fabriqués à partir des noyaux de pêches ou de noyaux d’abricots ou sont fabriqués à l’usine à partir de produits chimiques.
Cela peut sembler contre-intuitif, car on s’attendrait à ce qu’un produit prétendant être un extrait d’amande soit en réalité fabriqué à partir d’amandes. Cependant, les noyaux de pêche et d’abricot contiennent les mêmes composés aromatiques que l’huile d’amande, et ils sont moins chers à obtenir et à traiter.
En outre, des composés similaires à ceux que l’on trouve dans les amandes, les noyaux de pêche et les noyaux d’abricot peuvent être obtenus synthétiquement en laboratoire ou à partir de la casse (une plante au goût similaire à celui de la cannelle) pour créer des extraits artificiels.
Ingrédients
L’extrait pur d’amande est fabriqué à partir de trois ingrédients : l’huile d’amande, l’alcool et l’eau. Tout produit à base d’extrait d’amande contenant ces ingrédients n’est pas sans danger pour une personne allergique aux noix. La liste des ingrédients ressemblera à ceci : eau, alcool et huile d’amande amère. Vous devez également éviter les produits « à saveur d’amande » et « à saveur d’amande » dont les ingrédients contiennent de l’huile d’amande.
Un extrait d’amande fabriqué à partir de noyaux de pêche et/ou d’abricot ne portera pas la mention « pur » et ne contiendra pas d’amandes ou d’huile d’amande dans la liste des ingrédients. Au lieu de cela, les ingrédients porteront probablement la mention « arôme naturel d’amande ». Cela signifie généralement que des extraits de noyaux de fruits ont été utilisés pour fabriquer l’arôme.
L’extrait d’amande artificiel doit son goût d’amande à un produit chimique appelé benzaldéhyde, qui est fabriqué à partir de produits chimiques dans un cadre industriel. Il n’est pas fabriqué à partir d’amandes, de noyaux de pêche ou de noyaux d’abricot. Il est considéré comme un choix sûr pour l’arôme d’amande, et il a l’avantage d’être presque toujours moins cher que les sources « naturelles » d’arôme d’amande. Recherchez les mots « imitation d’extrait d’amande » sur l’étiquette, et « arôme artificiel » dans les ingrédients.
Pourquoi les noyaux de pêche ont le goût d’amandes
La plupart des allergies alimentaires appartiennent à l’une des huit catégories, et les noix sont l’une de ces catégories. Bien que les amandes soient incluses dans le groupe « noix » pour des raisons d’étiquetage des allergies, elles ne sont pas du tout des noix. Il s’agit plutôt de ce qu’on appelle des « drupes ». Les drupes sont en fait un type de fruit avec une enveloppe charnue extérieure recouvrant une noix à coque dure. La noix de muscade est une drupe, tout comme les noix et les noix de pécan.
Les drupes que nous considérons comme des « fruits » comprennent les pêches, les prunes, les nectarines, les cerises et les abricots, et sont appelées « fruits à noyau » (littéralement, des fruits avec des noyaux au milieu. Les amandes font partie de la même famille (famille des Prunus
) que les pêches, les abricots, les prunes et les nectarines.
C’est pourquoi les composés libérés par les noyaux de pêche et d’abricot ont le même goût que ceux libérés par l’huile d’amande amère, et c’est pourquoi il est possible d’utiliser les noyaux de fruits pour fabriquer un extrait aromatisé à l’amande. Les composés des noyaux de fruits sont bioidentiques à ceux des amandes.
Le benzaldéhyde chimique est le principal composant de l’huile d’amande amère, et a en fait été extrait pour la première fois de l’huile d’amande. Cependant, il est moins coûteux de le fabriquer à partir d’autres produits chimiques que de l’extraire des amandes ou des noyaux de fruits.
L’allergie à l’amande peut prédisposer une personne à d’autres allergies aux noix, en particulier à la pistache. Les pistaches sont également des drupes.
L’extrait d’amande artificiel n’a pas le profil de saveur que les puristes préfèrent, car il est difficile, voire impossible, d’obtenir cette saveur à partir d’autre chose que de l’extrait d’amande pur qui est fabriqué à partir d’amandes.
Cependant, la version artificielle a ses avantages : elle est sans danger pour les personnes allergiques aux noix et elle est presque toujours moins chère que la variété à base de noix. Il faut donc rechercher un « arôme artificiel » ou du « benzaldéhyde » dans les ingrédients pour être sûr d’obtenir un arôme d’amande sans danger pour les personnes allergiques aux amandes.
Sources des articles (certains en anglais)
- Alasalvar C, Shahidi F. Noix d’arbres : Composition, produits phytochimiques et effets sur la santé. Science et technologie nutraceutiques des fruits à coque. 2008. doi:10.1201/9781420019391.ch1
Lectures complémentaires
- Roux KH, Teuber SS, Sathe SK. Allergènes de noix. Int Arch Allergy Immunol. 2003 ; 234-244.