Comment fonctionne le sens du goût

En général, nous connaissons 4 types de goûts, mais les experts s’accordent sur un^5ème

goût :

1. Sweet
2. Sour
3. Salé
4. Amer
5. Umami

Le^5e

goût, umami, est le mot japonais qui ressemble à savoureux ou délicieux. Il est en fait lié au goût du glutamate et est similaire au goût du bouillon. On dit que ce goût provoque une réponse émotionnelle.

Comment fonctionne le sens du goût ?

Les goûts que nous percevons sont une réaction chimique en deux phases qui implique à la fois notre bouche et notre gorge (goût) ainsi que notre nez (odeur).

Nous sommes nés avec environ 10 000 papilles gustatives qui se trouvent sur notre langue, le palais, ainsi que dans notre gorge. La salive joue un rôle important dans le transport des goûts que nous percevons dans nos papilles gustatives. Chaque bourgeon gustatif compte environ 10 à 50 cellules qui sont responsables du déclenchement de l’action du goût et qui se renouvellent environ tous les 7 à 10 jours. Nous commençons naturellement à perdre ces bourgeons gustatifs vers 50 à 60 ans.

Notre sensation gustative commence par les odeurs ou les parfums qui nous entourent et qui stimulent les nerfs dans une petite zone située en hauteur dans le nez. Les odeurs sucrées, acides ou autres stimulent le cerveau et affectent la saveur réelle des aliments que nous mangeons. Notre sensation de goût se poursuit lorsque les aliments que nous mangeons se mélangent à la salive pour activer les papilles gustatives.

Le sens chimique commun

Cependant, le goût est plus qu’une simple combinaison de goût (gustatif) et d’odeur (olfactif) comme on le croit généralement. La sensation générale du goût provient d’une combinaison de sens spécialisés du goût et de l’odorat ainsi que d’une autre réponse connue sous le nom de sens chimique commun.

Le sens chimique commun peut être déclenché sur les surfaces de la bouche, de la gorge, du nez et des yeux par le nerf trijumeau. Bien que le système soit un récepteur naturel de la douleur et de la chaleur construit pour aider à protéger le corps, il joue également un rôle dans la production de sensations gustatives fortes ou aiguës comme la capsaïcine brûlante du piment ou la saveur fraîche de la menthe.

Si notre langue et notre nez envoient des sensations gustatives spécifiques au cerveau, le bon sens chimique n’est pas réellement une sensation de goût, mais il fournit néanmoins une qualité qui affecte notre expérience globale du goût des aliments.

Mythes sur le sens du goût

On croyait autrefois que certaines zones de la langue comportaient des concentrations de papilles gustatives responsables des sensations gustatives individuelles. Ce n’est plus le cas aujourd’hui, car les nerfs responsables de certains goûts sont dispersés dans toutes les régions de la langue. Alors qu’il existe 5 goûts spécifiques, seuls 3 nerfs spécialisés ont été découverts, on pense donc que des combinaisons d’activation expliquent les goûts que nous percevons.

Une autre idée fausse courante est liée à la perte de goût. La perte de goût n’est pas nécessairement liée à un trouble de la bouche, de la langue ou de la gorge. Une perte d’odorat ou d’autres causes peuvent affecter votre sens du goût. Un oto-rhino-laryngologiste (médecin ORL) ou un autre médecin peut avoir besoin de tester plusieurs choses avant de déterminer la cause de la modification de la qualité du goût.

Perdez-vous votre sens du goût ?

De nombreuses habitudes et de nombreux problèmes peuvent affecter votre sens du goût en général. Certains sont liés à la naissance, à l’exposition (à la fumée de cigarette, par exemple) ou à un problème médical (polypes nasaux, blessure à la tête, infection de l’oreille moyenne, etc.)

Sources des articles (certains en anglais)

1. Troubles du goût. Institut national sur la surdité et autres troubles de la communication.

Lectures complémentaires

• Odeur et goût. American Academy of Otolaryngology – Chirurgie de la tête et du cou.
• Statistiques sur le goût et l’odorat. Institut national de la surdité et des autres troubles de la communication.
• Viana, F. (2011). Propriétés chimiosensorielles du système trigéminal. ACS Chem Neurosci. 2(1):38-50. doi : 10.1021cn100102c