Le sushi est un aliment traditionnel japonais et un favori pour beaucoup aux États-Unis. Le sashimi, qui consiste en de fines tranches de poisson cru souvent servies avec des sauces (comme le wasabi ou la sauce soja), est un autre mets délicat et populaire.
Contrairement au sashimi, le sushi ne contient pas nécessairement du poisson cru. En fait, les sushis désignent simplement les petites boules ou rouleaux de riz cuit aromatisé au vinaigre. Ces rouleaux de riz sont ensuite enveloppés dans des algues et garnis de légumes, d’œufs, de poisson cru, de poisson cuit ou d’autres aliments.
Cela dit, lorsqu’on déguste un sashimi ou un sushi contenant du poisson cru, il est important d’être conscient des risques pour la santé, notamment de la consommation de bactéries ou de parasites pathogènes.
Anisakiasis
L’infection humaine par l’anisakiasis (ver du hareng) et d’autres nématodes, ou vers ronds, peut être causée par la consommation de certains poissons crus ou insuffisamment cuits.
L’ingestion de ce minuscule ver peut provoquer de fortes douleurs abdominales, des nausées et des vomissements dans les heures qui suivent la consommation. De plus, si les vers ne sont pas toussés ou vomis, ils peuvent se terrer dans les parois de vos intestins et provoquer une réponse immunitaire localisée.
Si cela se produit, les vers finissent par mourir et sont éliminés par le système immunitaire. Toutefois, dans les cas graves, il est nécessaire de procéder à l’élimination physique des vers par endoscopie ou par chirurgie pour réduire la douleur.
Parasite du poisson cru Anisakis
Vibrio
L’espèce bactérienne Vibrio parahaemolyticus est associée à la consommation de poissons et de crustacés crus ou insuffisamment cuits, en particulier les huîtres. L’infection peut provoquer des symptômes comme la diarrhée (y compris la diarrhée sanglante), des crampes abdominales, des nausées, des vomissements, des maux de tête, de la fièvre et des frissons. Elle peut devenir grave chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
Une autre espèce de Vibrio, Vibrio vulnificus, a été trouvée dans les huîtres, les palourdes et le crabe. Chez les personnes en bonne santé, l’ingestion de ce microbe peut provoquer des nausées, des vomissements, une diarrhée aqueuse, des crampes abdominales et de la fièvre. Chez les personnes souffrant d’une maladie du foie ou d’un système immunitaire affaibli, le microbe peut pénétrer dans la circulation sanguine et provoquer une infection du corps entier pouvant être mortelle.
En outre, l’espèce Vibrio peut provoquer des infections de plaies par des plaies ouvertes exposées à l’eau qui abrite la bactérie. Les éraflures lors de l’ouverture des huîtres ou du travail sur les bateaux en sont des exemples. Comme les maladies gastro-intestinales, ces types d’infections de plaies sont plus graves chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
Listériose
La listériose est une infection causée par la bactérie Listeria monocytogenes. On trouve cette bactérie dans les fruits de mer crus, le lait et les produits laitiers non pasteurisés, et les légumes tels que les germes crus, entre autres aliments.
Le plus grand risque de listériose concerne les femmes enceintes, les nouveau-nés (la bactérie peut traverser le placenta), les personnes âgées de 65 ans ou plus et celles dont le système immunitaire est affaibli.
Si la listériose se propage pour infecter le système nerveux, elle peut entraîner une méningite et une méningo-encéphalite. L’infection du système nerveux est plus fréquente chez les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.
Chez les personnes qui ne sont pas enceintes, la listériose peut provoquer des symptômes légers comme la fièvre et la diarrhée, ou des symptômes plus graves si l’infection s’est propagée au système nerveux (par exemple, raideur de la nuque et confusion). Chez les femmes enceintes, la listériose peut entraîner une fausse couche, un mort-né, un accouchement prématuré ou une infection grave chez le nouveau-né.
Un aperçu de la listériose
Salmonelle
L’infection à la salmonelle provoque des symptômes de diarrhée, de fièvre et de crampes d’estomac, qui commencent souvent dans les un à trois jours suivant la consommation de l’aliment contaminé. Les personnes les plus exposées au risque de développer une maladie plus grave (nécessitant parfois une hospitalisation) sont les personnes âgées de 65 ans et plus ou ayant une faible fonction immunitaire, ainsi que les nourrissons.
Qu’est-ce que la salmonelle ?
Bacillus Cereus
LeBacillus cereus est une autre maladie d’origine alimentaire associée à la consommation de sushis, car elle est liée à la consommation de riz contaminé en même temps que d’autres aliments comme le poisson, les légumes, la viande et le lait.
Il existe deux types d’infections à Bacillus cere us : un type diarrhéique et un type vomitif. Le type vomitif est lié à la consommation de produits à base de riz contaminé, comme le riz frit qui est resté longtemps à température ambiante.
Manipulateurs d’aliments contaminés
Si les personnes manipulant les aliments n’utilisent pas une bonne hygiène des mains, d’autres infections (comme les norovirus, l’hépatite A et le Staphylococcus aureus) peuvent se propager. Les personnes qui manipulent des aliments doivent toujours se laver les mains correctement (et rester à la maison si elles sont malades).
Se renseigner sur les pratiques et les directives utilisées pour préparer ses aliments n’est jamais une mauvaise idée – et si votre instinct vous dit que quelque chose ne va pas, suivez-le. Par ailleurs, consultez votre médecin si vous vous inquiétez de votre risque personnel ou si vous pensez avoir contracté une infection en mangeant des sushis ou des sashimis.
Sinon, si vous êtes en bonne santé et que vous savez que votre nourriture provient d’une source réputée, profitez de ce délice japonais, riche en nutriments.
Sources des articles (certains en anglais)
- Centres de contrôle et de prévention des maladies. Anisakiasis. Mis à jour le 31 mai 2019.
- Centres de contrôle et de prévention des maladies. Espèces deVibrio causant la vibriose : Questions et réponses. Mis à jour le 5 mars 2019.
- Centres de contrôle et de prévention des maladies. Listeria : Personnes à risque. Mis à jour le 12 décembre 2016.
- Centres de contrôle et de prévention des maladies. Salmonelle. Révisé le 13 novembre 2019.
- US Food & Drug Administration. BAM : Bacillus cereus. Mis à jour le 7 novembre 2019.
- Centres de contrôle et de prévention des maladies. Faits clés sur l’intoxication alimentaire. Révisé le 11 octobre 2019.