À l’heure actuelle, les experts environnementaux du monde entier s’accordent à dire que l’industrie de la viande contribue à la crise climatique. La viande industrielle est l’une des principales causes de la déforestation dans le monde. L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a constaté qu’au cours des 25 dernières années, les forêts ont été déboisées sur une superficie équivalente à celle de l’Inde pour l’élevage du bétail. Au Royaume-Uni, l’analyse de Green Peace montre que si nous voulons éviter une catastrophe climatique d’ici à 2030, nous devons réduire d’au moins 70 % la quantité de viande que nous consommons.
La prise de conscience des problèmes liés à la consommation de viande à grande échelle progresse. Les résultats d’une enquête de la Vegan Society, publiés en mai, montrent qu’une personne sur cinq a réduit la quantité de viande qu’elle consomme au cours des 12 derniers mois. Parmi les personnes qui ont réduit leur consommation de viande, 35 % ont déclaré être motivées par des préoccupations de santé, tandis que 30 % ont indiqué que l’environnement était leur principale motivation. En outre, une personne sur quatre a déclaré avoir réduit sa consommation de viande pour des raisons liées aux droits des animaux.
Il ne fait aucun doute que l’une des raisons pour lesquelles il est devenu plus facile d’éliminer la viande de notre alimentation est l’essor des substituts de viande, qui sont de plus en plus faciles à trouver dans les supermarchés et les restaurants. N’oublions pas la frénésie qui s’est emparée de tout le pays lorsque Greggs a annoncé le lancement de son rouleau de saucisses végétaliennes, ou l’arrivée dans les supermarchés britanniques, au début de l’année, du très prisé Beyond Meat américain.
Alors que certains fabricants de substituts de viande comme Linda McCartney et The Unbelievable Alt commercialisent leurs produits en défendant leur impact positif sur l’environnement, d’autres grandes enseignes comme Quorn et Beyond Meat utilisent également des allégations de santé dans leur marketing. Quorn affirme que ses produits sont remplis « de protéines délicieuses et nutritives » et que la santé est « au cœur » de ses activités. Beyond Meat affirme que ses hamburgers sont une « excellente source de protéines et contiennent 35 % de graisses totales et saturées en moins » qu’un hamburger ordinaire.
Bien que l’avantage environnemental de remplacer le rôti du dimanche par un filet de poulet Quorn ne fasse aucun doute, des questions subsistent quant à savoir si les substituts de viande que nous avons appris à aimer sont réellement plus sains que la vraie viande.
La plupart des experts s’accordent à dire que les substituts de viande peuvent être une alternative nutritive, mais cela dépend de leur composition. Le Dr Stacey Lockyer, spécialiste de la nutrition à la British Nutrition Foundation, explique que si les substituts à base de légumes, de légumineuses, de mycoprotéines et de soja ont tendance à être plus pauvres en graisses saturées et en calories, et plus riches en fibres que la viande, « des graisses et du sel sont souvent ajoutés afin de produire un goût, une texture ou une apparence similaires à ceux de la viande ». Cela signifie que certains aliments peuvent avoir une teneur en graisses saturées ou en sel supérieure à celle de la vraie viande.
Sur son site web, Quorn indique que sa mycoprotéine – l’ingrédient principal de la plupart de ses produits – est fabriquée à partir d’un champignon naturel par un processus de fermentation, similaire à la fabrication de la bière et du yaourt. Ensuite, « nous mélangeons des nutriments dérivés du blé et du maïs avec de l’air et des minéraux essentiels… Ensuite, nous ajoutons une petite quantité de blanc d’œuf (ou d’extrait de pomme de terre dans nos produits végétaliens) et nous lui donnons une forme. »
Dans le cas de ses filets sans viande, la mycoprotéine représente 86 % des ingrédients. Les autres ingrédients sont le blanc d’œuf, l’extrait de levure, le sel, un agent raffermissant, la poudre d’oignon, la sauge et le sucre. Au total, un filet de 69 g ne contient que 60 calories, 1 g de graisse, 6 g de glucides, 5 g de fibres alimentaires, 9 g de protéines et 190 mg de sel.
Bien qu’un blanc de poulet biologique de classe A du même poids contienne une fraction de calories en plus (environ 67), il contient également 7g de protéines en plus (16g), et moins de la moitié de la quantité de sel (80mg). Et si la quantité de glucides et de fibres alimentaires est faible dans les filets sans viande de Quron, elle est à peine négligeable dans le blanc de poulet (0,5 g de chaque).
Comme de nombreuses marques proposant des substituts de viande végétariens, le détaillant néerlandais The Vegetarian Butcher utilise une protéine de soja comme principal ingrédient. La protéine de soja constitue 88 % de ses morceaux de poulet « What The Cluck », le reste étant constitué d’épices, d’huile de tournesol et d’arômes.
La société nous a dit qu’elle ajoutait également des colorants et de l’amidon pour aider le produit à conserver sa forme, ainsi que des vitamines et des minéraux tels que la vitamine B12 et le fer. En comparaison, 69 g de morceaux de poulet « What The Cluck » contiennent 97 calories, soit au moins 30 calories de plus que les filets Quorn et le blanc de poulet. Si les morceaux de poulet du boucher végétarien contiennent un peu moins de sel que le poulet (76 mg), ils contiennent 14,6 g de protéines, soit plus que les filets Quorn et le poulet.
Eva Humphries, nutritionniste, explique que l’un des problèmes inhérents aux substituts de viande est que « lorsque vous passez d’un morceau de viande à un substitut de viande, vous passez d’un aliment complet à un aliment ultra-transformé ». Bien qu’elle souligne que tous les aliments transformés ne sont pas mauvais – même une boîte de pois chiches est techniquement considérée comme transformée car les pois chiches ont été préalablement cuits – les aliments ultra-transformés, comme les substituts de viande, peuvent manquer de nutriments.
« Le soja est un très bon exemple », explique-t-elle. « Nous prenons la graine de soja et, comme nous n’avons besoin que des protéines qu’elle contient, elle est soumise à un processus chimique très long qui aboutit à une protéine de soja isolée. À ce stade, nous avons éliminé toutes les autres qualités que le soja peut contenir. Ensuite, pour transformer cette protéine en un substitut de viande, nous devons ajouter d’autres ingrédients et la traiter encore plus. Le produit final est très éloigné de ce que cet aliment était au départ. »
Bien entendu, le degré de transformation d’un produit varie d’une alternative à la viande à l’autre, tout comme le nombre d’additifs et de conservateurs utilisés pour donner au produit le goût de la vraie viande et lui assurer une durée de conservation. Si Quorn est par définition un aliment transformé, la société nie qu’il soit « ultra-transformé ». Nous ne reconnaissons pas l’étiquette « ultra-transformé ». Nos protéines sont cultivées à partir d’un champignon nutritif naturel, selon la méthode séculaire de la fermentation, puis cuites à la vapeur, réfrigérées et congelées pour créer les produits Quorn », a déclaré un porte-parole.
The Vegetarian Butcher nous a dit que sa mission était de « rendre le passage à une alimentation à base de plantes aussi facile et savoureuse que possible ». Elle a déclaré qu’elle « innove continuellement » en ce qui concerne le goût, la texture et la valeur nutritionnelle de ses produits.
Un autre substitut de viande populaire est le hachis végétal de Beyond Meat, dont l’ingrédient principal est l’eau, suivie de protéines de pois. Comme The Vegetarian Butcher, Beyond Meat ajoute également de l’amidon et des arômes, ainsi que de la betterave pour la couleur. Les 69 g de hachis de bœuf biologique à 15 % de matières grasses de Tesco contiennent environ 180 calories et 13 g de protéines. Il n’y a pratiquement pas de sel, pas de glucides et 10 g de lipides. Dans 69 g de viande hachée Beyond Meat, il y a un peu moins de calories (164), et un peu plus de graisses (11 g). Il y a également moins de protéines (10 g), mais plus de glucides (3 g).
Malgré le grand nombre de personnes qui adoptent un régime à base de plantes pour des raisons de santé, M. Humphries prévient que les substituts manquent également de nutriments plus facilement disponibles dans la viande. « D’un point de vue nutritionnel, il y a encore beaucoup à faire pour que les substituts de viande soient équivalents à la vraie viande. Mais je fais clairement référence aux sources de viande de haute qualité, et je ne dirais pas qu’il est nécessaire de manger de la viande tous les jours », dit-elle.
« Une certaine quantité de viande est une bonne source de protéines, de vitamines et de minéraux dans votre alimentation, comme le fer, le zinc et la vitamine B12, mais nous devrions chercher à diversifier et à rééquilibrer notre consommation de protéines au profit de sources de protéines d’origine végétale, notamment en consommant davantage de haricots et d’autres légumineuses (par exemple les lentilles), de noix et de graines », ajoute Mme Lockyer.
Rechercher des substituts de viande dont l’un des principaux ingrédients est un légume est un moyen de s’assurer que vous obtenez autant de nutriments que ceux de la vraie viande. « En tant que population, nous devons effectivement, en moyenne, consommer moins de viande, mais nous devons nous assurer que les produits de substitution à la viande ultra-transformés n’ont pas nécessairement un halo de santé, car ils sont souvent plus riches en sel, et nous assurer que nous avons une variété de sources de protéines d’origine végétale pour être sûrs d’obtenir la gamme complète d’acides aminés essentiels dont nous avons besoin », explique Jenny Rosborough, nutritionniste diplômée.
« Une fois que vous combinez les céréales et les légumineuses, vous avez un très bon profil d’acides aminés qui égalera le profil protéique de la viande », ajoute Cristiano Percoco, thérapeute nutritionnel clinique. Mais même dans ce cas, il convient avec Humphries que « les aliments entiers seront toujours votre meilleure option ». « Je ne mangerais pas trop d’alternatives à la viande, elles doivent être utilisées avec modération, par exemple une fois par semaine pour une friandise », dit-il.
Si certains experts estiment que la plupart des substituts de viande disponibles sur le marché sont trop transformés pour être considérés comme plus sains que la vraie viande, la plupart s’accordent à dire qu’ils constituent un bon moyen de réduire notre consommation globale de viande. Si vous cherchez une alternative saine à la viande, recherchez des options qui contiennent une variété de légumineuses riches en protéines et qui sont aussi peu salées que possible.