Les supermarchés britanniques ne réfrigèrent pas les œufs. Il n’est pas rare de trouver des piles de boîtes d’œufs à côté de boîtes de haricots en conserve, de boîtes de préparation pour gâteaux secs ou d’autres aliments traditionnellement non périssables.
Contrairement aux États-Unis, où les œufs se trouvent dans le rayon des produits laitiers réfrigérés avec le beurre, les fromages et le lait.
Cette différence est liée à la manière dont les œufs sont élevés et transformés aux États-Unis par rapport au Royaume-Uni et à d’autres pays européens.
Aux États-Unis, le ministère de l’agriculture (USDA) exige que les œufs destinés aux rayons des supermarchés – appelés œufs classés – soient lavés et aspergés d’un désinfectant chimique avant d’être vendus au public afin de réduire le risque d’infection par les salmonelles.
Au Royaume-Uni, les œufs de poule de catégorie A ne peuvent pas être lavés car le processus est censé « faciliter le transfert de bactéries nocives comme la salmonelle de l’extérieur vers l’intérieur de l’œuf », selon la Food Safety Authority of Ireland. Nadia Arumugam, collaboratrice de Forbes, a déjà fait remarquer que les œufs classés par l’USDA ne pouvaient pas être vendus légalement au Royaume-Uni (et inversement) en raison de ces différentes méthodes de préparation.
Le risque de salmonelle
Les salmonelles peuvent infecter les œufs de deux façons. La bactérie peut être transmise par une poule infectée à l’intérieur de l’œuf pendant qu’il se développe, ou elle peut se retrouver à l’extérieur de la coquille après la ponte en entrant en contact avec les excréments de la poule.
Aux États-Unis, les grands poulaillers sont préférés aux systèmes d’élevage en plein air couramment utilisés au Royaume-Uni. L’environnement de l’élevage industriel permet de produire plus d’œufs sur une plus petite surface, mais il rend également les œufs plus susceptibles d’être contaminés, même avec de bonnes pratiques sanitaires. Par conséquent, les œufs sont déplacés directement du poulailler vers un tapis roulant qui les fait passer dans une laveuse. Les œufs sont ensuite pulvérisés.
Il est essentiel que les œufs soient lavés correctement, sinon le lavage peut augmenter les chances que des bactéries s’infiltrent dans la coquille à partir des matières fécales présentes à l’extérieur. « Mouiller une coquille sale procure de l’humidité dans laquelle les bactéries peuvent se développer et favorise leur croissance et leur pénétration à travers la coquille », explique le manuel de classement des œufs de l’USDA.
Pour éviter que cela ne se produise, la solution de lavage doit être suffisamment chaude – un minimum de 32,2 degrés Celsius (90 degrés Fahrenheit) – pour empêcher le contenu de l’œuf de se contracter légèrement à mesure qu’il refroidit et d’attirer l’eau sale à travers la coquille, selon l’USDA.
L’Europe adopte une approche différente pour prévenir la contamination par les salmonelles. « La priorité dans la production d’œufs est de produire des œufs propres au point de collecte, plutôt que d’essayer de les nettoyer après », selon les responsables de la sécurité alimentaire en Irlande. « Il est également suggéré que le fait de ne pas autoriser le nettoyage des œufs dans l’UE pourrait contribuer au maintien de bonnes pratiques et d’un bon élevage », a déclaré à Business Insider Mark Fielder, professeur à l’université Kingston de Londres et expert en microbiologie médicale.
En outre, les scientifiques ont découvert que le processus de lavage peut endommager une couche extérieure de la coquille de l’œuf, appelée cuticule. Sans cette barrière chimique, il devient plus facile pour les bactéries de pénétrer à l’intérieur d’un œuf propre. Des températures plus fraîches pourraient empêcher les œufs de se détériorer aussi rapidement ainsi que le développement des bactéries.
Fielder estime que la réfrigération est liée au fait que « les conseils locaux recommandent ou non cette pratique ». Une fois les œufs lavés, l’USDA stipule que les œufs propres doivent être immédiatement déplacés dans des pièces réfrigérées qui maintiennent une température de 7,2 degrés C (45 degrés F) ou moins. Les œufs sales peuvent être stockés à des températures allant jusqu’à -17,8 degrés C (60 degrés F).
Les bonnes méthodes de réfrigération
Une fois qu’un œuf est réfrigéré, il doit être maintenu à cette température. « Un œuf froid laissé à température ambiante peut transpirer, facilitant la croissance de bactéries qui pourraient contaminer l’œuf », selon l’association United Egg Producers. « Les œufs réfrigérés ne doivent pas être laissés dehors plus de deux heures ».
C’est pourquoi les Centers for Disease Control and Prevention recommandent aux consommateurs américains de conserver les œufs au réfrigérateur à une température de 40 degrés F, afin de prévenir les maladies causées par les bactéries. « Dans l’Union européenne, il est généralement recommandé de conserver les œufs à une température ambiante d’environ 17 à 23 degrés Celsius (62 à 73 degrés Fahrenheit) », explique M. Fielder.
Mais il y a une autre raison pour laquelle le Royaume-Uni n’est pas aussi préoccupé par le lavage des œufs que les États-Unis : La salmonelle n’est pas un problème de santé aussi important en Grande-Bretagne. Les producteurs d’œufs ont commencé à vacciner leurs poules en 1997, après que des milliers de personnes aient été rendues malades par cette bactérie.
Bien que la vaccination ait été liée à une baisse rapide des cas de salmonelle au Royaume-Uni, les autorités réglementaires américaines n’ont toujours pas rendu la vaccination obligatoire, bien que de nombreux producteurs d’œufs d’aujourd’hui vaccinent leurs poules. En 2010, la FDA a déclaré qu’elle n’exigerait pas légalement la vaccination des poules car « il n’y avait pas suffisamment de preuves pour conclure que la vaccination des poules contre la salmonelle empêcherait les gens de tomber malades », a rapporté le New York Times. Les agriculteurs se sont également plaints du coût élevé de cette mesure. Au lieu de cela, la FDA contrôle la menace des salmonelles par des tests réguliers, des normes de réfrigération et des codes sanitaires stricts dans les poulaillers et les zones de transformation, indique le Times.
La salmonelle est la cause la plus courante d’intoxication alimentaire aux États-Unis, selon la Food and Drug Administration (FDA). L’organisation estime que plus de 140 000 personnes tombent malades chaque année après avoir mangé des œufs contaminés par cette bactérie, qui déclenche des symptômes non mortels (bien que désagréables) tels que diarrhées, crampes et vomissements.